Risotto ai funghi con verdure

Tænd ovnen og varm op til 220°C (Varmluft).

 Bland svampefond og bouillon med 6 dl vand i en gryde og kog op. Pil og hak skalotteløg fint. Rens svampene for evt. jordrester og skær dem i små tern. Riv Tanelli osten fint.

 Skyl peberfrugt og squash. Rens og skær peberfrugt i grove stykker. Del squashen på langs og skær den i tykke skiver. Fordel grønsagerne på en bageplade med bagepapir og vend med lidt olivenolie, salt og peber. Bag grøntsagerne i ovnen 15-20 min. til de er møre og gyldne.

 Varm lidt olie op i en gryde ved høj varme. Steg risottorisene i 1-2 min. til de er blanke. Tilføj løg og svampe og steg videre i 1 min. Tilsæt bouillon lidt ad gangen og lad det koge næsten helt ind før du tilsætter mere. Gentag til risottoen har kogt i 15-18 min. og har ønsket konsistens. Risen skal helst have lidt bid i. Kom lidt mere vand ved, hvis risottoen bliver for tyk. Vend den revne ost og 1 spsk smør i og smag til med salt og peber. 

Pil hvidløg og skyl spinaten. Kog spinat ca. 1 min. gerne i resten af bouillonen, hvis du har mere tilbage. Si vandet fra og kom spinaten i et litermål sammen med hvidløg og ¾ dl olie. Blend det sammen med en stavmixer til en jævn, grøn olie.

Dræn og pluk mozzarella i mindre stykker. Top risottoen med bagte grøntsager, mozzarella og hvidløgsolie. Buon appetito!